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核酸酶作用機理：核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶組成，對酵母核酸有很強的酶解能力，可廣泛應用于酵母抽提物生產以及5，-核苷酸的工業(yè)生產中，其酶解原理是核酸酶與底物核酸（RNA）發(fā)生作用,將其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鳥苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而無呈味成份5′—腺苷酸（AMP）經腺苷酸脫氨酶作用也可轉化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，從而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸產品。
核苷酸具有強烈的增鮮作用，是一類很有價值的食品增鮮劑，由于核苷酸與氨基酸類物質混合使用時，會產生出單種鮮味劑無法達到的鮮味效果，且使鮮味倍增，即協(xié)同效應，應用于食物中具有突出主味，改善風味，*，同時核苷酸對甜味、肉味有增效作用，對咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用。故核酸酶在核苷酸的工業(yè)生產及在酵母抽提物等調味食品的生產中都具有極其重要的作用。
【英文名稱】nuclease
【產品性狀】淡黃色或黃色粉末
【應用領域】
與脫氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生產，進一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高與豐富產品的風味。核酸酶屬于*的酶制劑，是蛋白質，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害。
【產品特點】
1、酶解率高、酶解完全，I+G相對核酸得率高達85%以上；
2、水解物（I+G）含量高，最高達40%以上，鮮味強，香味濃郁；
3、由桔青霉培養(yǎng)液中提取凍干而成，成本低，較進口的核酸酶成本降低將近一半。
【應用條件】
酵母核酸（RNA）溶解調節(jié)到合適的底物濃度，添加核酸酶，核酸酶在一定溫度、PH值及底物濃度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的最適用PH為5.5，最適水解溫度為70℃，水解時間為7h~9h，底物（RNA）濃度為2%～5%，*酶添加量為3%（按底物干物計）。若是酵母為底物，酵母濃度為10~12%，核酸酶用量為0.3%（按酵母干物計），最適用PH為5.5，最適水解溫度為70℃，水解時間為7h~9h。根據實際情況也可作適當調整添加量大小。酶的失活一般是由底物（底物濃度、PH值、溫度等）決定，水解結束后于95℃左右處理10分鐘即可使酶活失活。
