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| 主要用途 | 增稠 |
| 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) | GB 25535-2010 |
| 生產(chǎn)許可證編號(hào) | 0 |
| CAS | 71010-52-1 |
| 包裝規(guī)格 | 25kg*1 |
| 級(jí)別 | 食品級(jí) |
| 有效物質(zhì)含量 | 99％ |
| 是否進(jìn)口 | 否 |
結(jié)冷膠的應(yīng)用
結(jié)冷膠產(chǎn)品有兩種存在形式：一種是天然的結(jié)冷膠（也稱高?；?strong>結(jié)冷膠），另一種是低酰基結(jié)冷膠（也稱脫?；?strong>結(jié)冷膠）。作為一種新型的食品添加劑與其它同類產(chǎn)品相比具有用量少、性能更加穩(wěn)定、凝結(jié)度高，凝膠清亮的性能，在溫度高達(dá)100°C以上的高溫條件下仍然保持良好的物理狀態(tài)。
結(jié)冷膠作為一種多功能添加劑可廣泛應(yīng)用于食品（如凝膠產(chǎn)品、水果基產(chǎn)品、淀粉基產(chǎn)品、飲料等）、藥品（如軟、硬膠囊）、化妝品（如個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品）、化工（如空氣清香劑）、以及紡織、石油等諸多行業(yè)。
結(jié)冷膠特點(diǎn)：
1.用量極低；
2.極好的熱穩(wěn)定性和耐酸性；
3.優(yōu)越的呈味性；
4.極其高的凝膠透明度；
5.彈性和硬度的可調(diào)性；
6.良好的配伍性
適用范圍
1、食 品：飲料、甜食、果醬、果凍、嗜喱、合成食品、寵物食品、糖衣、糖霜、牛奶制品
2、藥 品：眼藥水、軟硬膠囊、微膠囊、包衣
3、化妝品：個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品、香水
4、化 工：涂膜、膠粘劑、牙膏
5、農(nóng) 業(yè)：緩釋肥料
6、其 它：微生物、植物組織培養(yǎng)基、感光薄膜、空氣清新劑
在食品制造中，結(jié)冷膠并不僅僅作為一種膠凝劑，更重要的是它可提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感。在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠常常與黃原咬、瓜爾豆膠、瓊脂和羧甲基纖維素等膠體混合使用，還可以改良淀粉，使其獲得*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性。
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，在食品、制藥、化工等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景，目前已逐步代替瓊脂、卡拉膠使用。在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可用于飲料、面包、乳制品、肉制品、面條、糕點(diǎn)、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚(yú)制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生產(chǎn)低固形物含量果醬及果凍的膠凝劑，也用于軟糖、甜食及寵物罐頭中。如結(jié)冷膠應(yīng)用于中華面、蕎麥面和切面等面制品時(shí)，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、黏度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑(與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用效果更好)應(yīng)用于冰淇淋中可提高其保型性；結(jié)冷膠在糕點(diǎn)如蛋糕、奶酪餅中添加，具有保濕、保鮮和保形的效果。
結(jié)冷膠是一種線形聚合物,由于天然型結(jié)冷膠的主鏈上接有酰基,使所形成的凝膠柔軟、富有彈性而且粘著力強(qiáng),與黃原膠和刺槐豆膠的性能相似。與之相反,低酰基型的凝膠具有強(qiáng)度大、易脆裂的特性,與卡拉膠和瓊脂的特性相似。工業(yè)上常用的是低酰基型的結(jié)冷膠。
結(jié)冷膠當(dāng)有電解質(zhì)存在時(shí)可形成凝膠,在結(jié)冷膠的熱溶液中加入一定量的電解質(zhì)(通常為鈣、鎂鹽)冷卻后得到凝膠。結(jié)冷膠在去離子水中加熱至70-75℃水化。如需凝膠,則可在該溫度或大于該溫度時(shí)加入電解質(zhì),這時(shí)尚不形成凝膠,一直冷卻至40-50℃方能形成凝膠。鈣離子的最適濃度為4-6mmol,這種凝膠是熱不可逆的；鈉鹽和鉀鹽也可導(dǎo)致凝膠,但其所需濃度約大25倍,且這類凝膠是熱可逆的。如要使結(jié)冷膠溶于含有無(wú)機(jī)鹽的自來(lái)水中,則需加入螯合劑,如檸檬酸鈉或檸檬酸氫鈉,螯合劑可與水中的鈣、鎂離子結(jié)合成復(fù)合物,以避免水中的鹽類阻止結(jié)冷膠的水化。
結(jié)冷膠的特點(diǎn)是在極低的用量下（0.05%）即可形成澄清透明的凝膠,其用量通常只是瓊脂和卡拉膠的1/2-1/5,通常用量為0.1%-0.3%。應(yīng)用時(shí),如果水中的鈣離子含量超過(guò)0.004%,就應(yīng)使用檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等螯合劑,其用量還需考慮體系中形成凝膠需要的鈣、鎂等二價(jià)離子濃度。螯合劑控制凝膠強(qiáng)度的機(jī)理與海藻酸鹽一致。鈣離子通常選擇在中性pH值下只能微溶的二水硫酸鈣,采用干法與檸檬酸鈉等螯合劑并與結(jié)冷膠一起混合,溶解于冷水中并加熱使其充分水化后,再趁熱加入檸檬酸。由于酸性條件下二水硫酸鈣的溶解度加大,有效鈣離子隨時(shí)間不斷加大,使得冷卻后形成的凝膠強(qiáng)度不斷上升.使用螯合劑還能使結(jié)冷膠溶解于含60%的蔗糖或高果糖漿的熱溶液中,體系中含有蔗糖有助于提高結(jié)冷膠的透明度。
溫度上升時(shí)結(jié)冷膠溶液粘度迅速下降,但冷卻后粘度又能完全恢復(fù),當(dāng)溫度降低到體系的凝膠形成溫度后即能迅速形成凝膠,結(jié)冷膠的凝膠形成溫度取決于膠濃度及鹽離子濃度,可在30-50℃ 以上,離子濃度增加導(dǎo)致凝膠形成溫度上升,同時(shí)也使凝膠強(qiáng)度增大,但超過(guò)一定范圍后（與離子種類有關(guān)）凝膠強(qiáng)度開(kāi)始下降,與瓊脂凝膠類似,結(jié)冷膠也有凝膠溫度與融化溫度之差, 融化溫度值也與體系中的離子濃度及種類有關(guān),其范圍在70-130℃之間,使用含鈣離子0.03% 的0.2% 結(jié)冷膠溶液,凝膠的融化溫度就可高達(dá)120℃ 以上。
結(jié)冷膠在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定,而以pH4-7.5條件下性能*。貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間和溫度的變化而變化。凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,是一種脆性膠,對(duì)剪切力非常敏感,食用時(shí)有入口即化的感覺(jué)。由此可見(jiàn),結(jié)冷膠形成的凝膠有良好的穩(wěn)定性,耐酸、耐高溫、熱可逆,還能抵抗微生物及酶的作用.在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定。
結(jié)冷膠與其它膠類的配伍性,在復(fù)配時(shí),刺槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠,對(duì)結(jié)冷膠凝膠體組織特性無(wú)明顯影響。但如加入明膠、黃原膠與刺槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時(shí),可使質(zhì)構(gòu)發(fā)生明顯變化。如當(dāng)結(jié)冷膠、黃原膠、刺槐豆膠以2:2:1進(jìn)行復(fù)配后所制得的凝膠體,其脆度由20%增至40%,而模量則由350kPa下降至80kPa。
結(jié)冷膠與其它食品膠復(fù)配可用于制備隱型飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品。還可用于制備珍珠膠粒,生產(chǎn)果粒懸浮飲料,與用海藻膠制成的膠粒不同,用結(jié)冷膠復(fù)合膠制成的膠?？诟谢g,品質(zhì)穩(wěn)定,可制成不同顏色和風(fēng)味的膠粒,而且膠粒中的顏色和風(fēng)味不會(huì)擴(kuò)散到飲料溶液中去。
應(yīng)用方面：
1：懸浮飲料
根據(jù)實(shí)際的應(yīng)用研究證實(shí)，以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過(guò)程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性，而這是其他用來(lái)做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。
2：糖果
結(jié)冷膠的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它適合冷和熱填充加工工藝，作為填料使得終產(chǎn)品能抗熬煮。結(jié)冷膠能在高糖濃度時(shí)生成凝膠。但是，因?yàn)楦咛菨舛饶茏柚?strong>結(jié)冷膠水合，所以在制備高固體糖果時(shí)必須使結(jié)冷膠預(yù)先水合在低濃度糖中，然后通過(guò)煮沸濃縮達(dá)到最終糖濃度。結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，其主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟搪膠體形成的時(shí)間。如在淀粉軟搪中添加０．０７５％的結(jié)冷膠，可使凝膠形成時(shí)間從２４－８０小時(shí)縮短至１２小時(shí)左右。
3：果凍、果醬
結(jié)冷膠水合時(shí)應(yīng)用螯合劑如檸檬酸鈉，隨后加入酸，釋放凝膠化所需的鈣離子，可用于制備果醬，這種應(yīng)用中，結(jié)冷膠是果膠有用的替代品。通常，果凍、果醬的制造是使用果膠作為凝膠劑，用結(jié)冷膠代替果膠作為膠凝劑，不但可降低使用量，而且提供更佳的質(zhì)地和口感。例如，生產(chǎn)低固形物果醬(３８％)，結(jié)冷膠使用量約是０．２％，即可制得*的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，則它們的用量分別為０．８％和１％。
4：人造食品
使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量是０．７％，但若使用海藻膠代替結(jié)冷膠，則海藻膠的使用量為１．０％，而且，其加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過(guò)程中不融化，并且在加工過(guò)程中保持著其完好的特征外形。
5：餅餡和布丁
結(jié)冷膠還能與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。餅餡和布丁這類食品，通常是凝膠結(jié)構(gòu)或質(zhì)地稠度大，過(guò)去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物來(lái)維持這類食品的特征結(jié)構(gòu)。然而，使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感也一般，在使用變性淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才得以改善，若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感能得到很大的提高。
6: 焙烤制品
結(jié)冷膠性質(zhì)與瓊脂相似，而其使用量比瓊脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代瓊脂來(lái)霜飾焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕點(diǎn)的霜飾料中，結(jié)冷膠約使用量是０．３％，而瓊脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。如在香草型水果蛋糕中，結(jié)冷膠的使用量是０．３％，而淀粉、海藻膠的用量分別是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉膠或者１．Ｏ％的淀粉才能獲得近似的質(zhì)構(gòu)。結(jié)冷膠也可以使用在冰淇淋中作為穩(wěn)定增稠劑，而且它的用量非常低。
7: 乳制品
結(jié)冷膠也可用于奶基產(chǎn)品中，結(jié)冷膠加熱到７５℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，必須加入另一種水溶膠(如ＣＭＣ或瓜爾膠)充當(dāng)膠體保護(hù)劑，并且保護(hù)奶蛋白的沉淀。在乳制品中，結(jié)冷膠可取代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用，并能為提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。在使用量方面，結(jié)冷膠比其他食品膠具有優(yōu)越性。
8: 結(jié)冷膠在寵物食品中的應(yīng)用9
結(jié)冷膠在聽(tīng)裝寵物凝膠食品中已有成功的應(yīng)用，凝膠寵物食品是卡拉膠—槐豆膠－ＫＣＬ凝膠的傳統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，比如瓜爾豆膠和黃原膠可用于控制脫水收縮，黃原膠和槐豆膠復(fù)配膠可降低脆性。結(jié)冷膠在凝膠寵物食品中可取代大約一半量的卡拉膠混合物。
9: 結(jié)冷膠在水基凝膠食品中的應(yīng)用
具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠可通過(guò)蔗糖、食品級(jí)螯合劑(如檸檬酸鈉)、緩慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和結(jié)冷膠的混合物來(lái)制備。所有這些配料如單一干混合物一樣加入沸水中，檸檬酸鈉除去水中的鈣離子，促使膠體溶解，然后，脂肪酸緩慢溶解，降低溶液ｐＨ，釋放凝膠化所需的鈣離子。雖然這種產(chǎn)品看上去像凝膠樣甜點(diǎn)凝膠，但其結(jié)構(gòu)不同于明膠凝膠，入口后快速破碎，風(fēng)味釋放極好。
另外，結(jié)冷膠形成的凝膠表現(xiàn)出明顯的熱穩(wěn)定性和高度的透明性。由于這些特性，使結(jié)冷膠可用于嗜熱微生物菌種培養(yǎng)基中代替瓊脂。以結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的植物培養(yǎng)基可解決因瓊脂的不純而產(chǎn)生的問(wèn)題
